Kefir, kimchi, chucrute, iogurte e kombucha são alimentos muito diferentes, mas com algo crucial em comum: são fermentados.
A fermentação tem sido usada ao longo da história para preservar alimentos.
"Cada cultura tem seus alimentos fermentados", diz Gabriel Vinderola, professor associado de microbiologia na Universidade Nacional do Litoral, na Argentina. "Agora a fermentação está se espalhando. Existem milhares de tipos, e são produzidos de uma forma mais industrial."
Produzir alimentos fermentados em escala industrial – em vez de apenas em nossas cozinhas – tem suas vantagens e desvantagens.
Apesar da fermentação eliminar a necessidade de conservantes químicos, pesquisadores do Kings College London recentemente encontraram aditivos em quase um terço dos produtos alimentícios fermentados de supermercado testados no Reino Unido.
Esses aditivos – incluindo sal, açúcar e adoçantes artificiais – estão dentro das diretrizes legais. Mas isso faz com que alguns sejam tecnicamente classificados como ultraprocessados.
Assim, os alimentos fermentados são realmente bons para a nossa saúde ou apenas mais um ultraprocessado que devemos evitar?
Benefícios à saúde
Uma consequência da fermentação de alimentos é que ela pode alterar a biodisponibilidade de nutrientes em certos alimentos – ou o quanto nossos corpos são capazes de absorver e se beneficiar dos nutrientes de um alimento específico.
Só muito recentemente é que começamos a entender os potenciais benefícios da fermentação para a saúde.
No Ocidente, o interesse crescente recente pode ser parcialmente atribuído a uma maior conscientização sobre a relação entre nossa flora intestinal e nossa saúde de forma geral – e como nossas dietas contribuem para isso.
"O processo de fermentação pode produzir novos compostos bioativos, como ácidos orgânicos e diferentes peptídeos que têm efeitos diferentes na nossa saúde", diz Paul Cotter, diretor sênior de pesquisa do Teagasc Food Research Centre, na Irlanda, o órgão nacional de agricultura e alimentos do país.
Alguns alimentos fermentados mostraram-se mais ricos em nutrientes em comparação aos não fermentados, e alguns contêm probióticos, benéficos para a saúde intestinal.
Os alimentos fermentados podem ser divididos em dois grupos: aqueles que contêm bactérias vivas e aqueles com bactérias que morreram durante a produção, como alguns pães, cerveja e vinho.
Durante a fermentação, os micróbios geralmente se alimentam do açúcar dos alimentos, e esse açúcar alimenta todas as reações bioquímicas, explica Vinderola.
"Então ele começará a liberar coisas – como ácido láctico, que é anti-inflamatório – que não estavam presentes no alimento antes. Ele também pode cortar cadeias de aminoácidos para liberar pequenas frações que podem beneficiar nossos intestinos."
Fonte: BBC Brasil